Efforts bio-locavores
Le Syndicat mixte ouvert (Symo), gestionnaire de la Cuisine des saveurs, mise sur une politique locale pour approvisionner ses cantines. Mais les marchés publics demeurent un obstacle majeur à l'ouverture au local. Il est en effet interdit de commander ouvertement des produits locaux, du moins de dépasser le seuil des 25 000 € d'achats hors marchés publics. Il existe néanmoins des astuces pour contourner légalement cette règle contraignante, par exemple en réclamant le respect des critères de fraîcheur, ou en achetant hors marché.
François Hauton, directeur de la cuisine centrale, explique : "On essaie de développer et structurer le marché local depuis que l'on dispose d'une légumerie. Mais, le problème avec le secteur local, ce sont les ressources. La production locale est fortement tributaire de la météo et ses volumes restent limités." Il y a aussi le risque que le syndicat déséquilibre ce marché. "Quand nous avons besoin de 600 kilos de patates, c'est impossible à trouver en local car ça correspond à la récolte toute entière d'un producteur."
La Cuisine n'abandonne pas pour autant la démarche et met en place, autant que possible, des partenariats avec des maraîchers, bio et locaux. "Pour les crèches, on est à plus 90 % de matières premières issues de l'agriculture biologique, et de plus en plus de viande labellisée." Mais, là encore, les règles des marchés publics sont très contraignantes et obligent à la contorsion pour atteindre l'idéal. S'il est par exemple interdit de spécifier l'origine d'une viande dans une commande, le Symo précise un "soucis de qualité" dans sa requête et obtient de bons produits pour ses publics.
Des initiatives nationales sont aussi lancées : l'Association des maires de France (AMF) en a publié un bréviaire, "Encourager l'approvisionnement local", permettant de naviguer parmi les règles européennes et militant pour un seuil hors marché plus élevé.
En chiffres
7 000 € de produits laitiers de janvier à septembre 2019
970 € de fruits et légumes bio de janvier à septembre 2019
15 000 € de viandes locales
13 000 € de pommes locales
24 000 € de produits locaux en tout sur les 25 000 € autorisés par les marchés publics
Pour le pain, l'ensemble des 6 communes du Symo est approvisionné par 4 boulangers locaux
Le vin local est mis en avant dès que possible est en quasi-exclusivité lors des réceptions
Sarah Belin